TEILE EINES KOCHMESSERS

Eine kurze Begriffserklärung

1. Klinge

 Die Klinge ist der wichtigste Teil eines Messers. Sie ist der Teil, der in das Schnittgut eindringen muss. Sie sollte möglichst hart, aber flexibel sein und die Schärfe lange halten. Die Klinge besteht bei handgefertigten Messern normalerweise aus Stahl. Die Qualität des Klingenstahls ist entscheidend für die Qualität des Messers.

2. Kropf

 Der Kropf dient zum Schutz der Hand. Oft ist er so geformt, dass sich ein weicher Übergang vom Griff zur Klinge bildet. Bei Messern im europäischen Stil ist er meistens aus Metall. Das macht das Messer in meinen Augen unnötig schwer. Messer im japanischen Stil haben in der Regel keinen Kropf.
Verläuft der Kropf bis zur Schneide, als sogenannter Bart, wird das Schärfen derselben erschwert. Für mich reicht eine Fehlschärfe am Ende der Schneide völlig aus um die Finger der Haltehand zu schützen.

 3. Griff

 Der Griff, auch bekannt als Heft, ist der Teil, mit dem man das Messer hält. Er dient auch der Balance des Messers. Der Griff sollte angenehm zu halten sein. Wie komfortabel er in der Hand liegt, ist von der persönlichen Handhaltung, der Handgröße, der bevorzugten Schnitttechnik, dem Design und dem Material abhängig. Es ist von Vorteil, wenn der Griff am Klingenrücken ansetzt, da dadurch die Finger der Haltehand Abstand zur Schneidunterlage haben.

4. Angel

 Die Angel, auch Erl genannt, ist der verlängerte Teil der Klinge, an dem der Griff, der Kropf und der Knauf montiert sind. Bei meinen Messern ist die Angel immer aus demselben Stahl wie die Klinge, um den Übergang zwischen Klinge und Griff nicht unnötig zu schwächen.

 5. Spitze

 Das Ende der Klinge wird als Spitze bezeichnet. Je schlanker die Spitze ist, desto leichter dringt sie in das Schnittgut ein. Sie wird dadurch aber auch empfindlicher.

6. Schneide

 Die Schneide, auch Schneidkante oder Wate genannt, ist der geschärfte Teil der Klinge, der meistens beidseitig geschliffen ist. Küchenmesser haben normalerweise konvexe Schneiden, um einen wiegenden Schnitt zu ermöglichen. Die Krümmung der Schneide ist von der bevorzugten Schneidtechnik abhängig. Verwendet man die Wiegetechnik sollte die Klingenspitze möglichst hoch gezogen sein, damit sich die Spitze des Messers nicht in die Schneidunterlage bohrt.
 Neben den glatten Schneiden (beidseitiger und einseitiger Anschliff), die ich fertige, gibt es auch noch verschiedene Arten des Wellenschliffes, wie zum Beispiel bei Brotmessern.

7. Klingenrücken

 Die dicke, stumpfe Oberseite der Klinge wird als Klingenrücken bezeichnet. Ein schmaler Klingenrücken erzeugt beim Schneiden weniger Widerstand, macht die Klinge aber auch empfindlicher gegen seitliche Belastung.

8. Fehlschärfe

 Die Fehlschärfe ist der letzte Teil der Schneide vor dem Kropf. Normalerweise ist dieser Teil der Schneide zum Schutz der Finger nicht scharf geschliffen.

9. Knauf

 Der Knauf ist der letzte Teil des Griffs. Der Knauf sorgt bei vielen Messern im europäischen Stil für das Gleichgewicht des Messers. In diesen Fällen besteht er in der Regel aus Metall. Er ist ausserdem oft dicker als der Griff selber und soll ein Abrutschen der Hand nach hinten hin verhindern. Messer im japanischen Stil haben in den allermeisten Fällen keinen Knauf.
Für mich hat ein Knauf bei Küchenmessern keinen praktischen Nutzen, er kann aber ein schönes Designelement sein und einem Messer eine interessante Ästhetik verleihen.